Zuppa del vescovo Tarlati
Quella dei Tarlati è stata una delle grandi famiglie aretine. Aveva feudo e castello a Pietramala, presso Anghiari. Un Tarlati, Guccio, è ricordato da Dante nel Purgatorio: “Qui v’era l’Aretin che da la braccia/fiere di Ghin in Tacco ebbe la morte/e l’altro ch’annegò correndo in caccia”.
Il Tarlati è l’altro, quello che annegò. Ma il Tarlati della zuppa, il vescovo, ghibellino tosto che nel ’300 capeggiava la fazione dei Secchi rivale dei Verdi (niente in comune con i politici dell’ecologia), divienne signore di Arezzo, estese il dominio della sua patria a Città di Castello, e di ritorno da Avignone, dove era stato a rapporto dall’autoritario papa Giovanni XXII, il quale aveva scomunicato Mattio Visconti e aveva stabilito che Cristo, pur essendo vissuto poveramente, non aveva negato il diritto di proprietà, introdusse questa zuppa che somiglia parecchio alla ‘soupe à la reine’. Dopo tanto parlare del contributo fiorentino alla cucina francese, mi sembra doveroso riconoscere quello francese alla cucina italiana.
E dobbiamo a un valente chef toscano, Sergio Lorenzi (una stella Michelin sul frontone del suo ristorante a Pisa) il ritrovamento di questa antica ricetta in un documento del ’500.
Ingredienti per 8 Persone
1 gallina di circa 1 kg e mezzo, 50g di burro, 50 di farina bianca, 2 litri di brodo di pollo, 1 cipolla tritata, 1 costa di sedano con le foglie tritata, 1 cucchiaino di grani di pepe interi, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 100g di panna fresca densa, 8 pezzi di pane fritti nell’olio. Sale.
Tegame. Fondere il burro e stemperare la farina. Quando l’impasto comincia a inbrunire, aggiungere con letezza il brodo. Mescolare con un cucchiaio di legno e portare al bollore. Nel frattempo lavare la gallina, riempirla con cipolla, sedano, pepe, chiodi di garofano e alloro, cucire la cavità e mettere la gallina nel brodo.
Bollire piano per 40-60 minuti. Togliere la gallina, spellarla, tritare finemente la carne del petto, pestare la carne della cosce nel mortaio e mescorlarla con la panna. Schiumare il brodo e unirlo alla miscela con lentezza ottenendo una crema vellutata e liscia. Mescolateci il petto tritato, salate, riscaldate e servite sul pane.
Complicato? Certo, nel ’300 le massaie avevano meno grilli in testa e i loro uomini non si contentavano della fettine di carne cotte all’arrabbiata in padella.
Testi gentilmente forniti da “Il Tirreno“
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